PORO ON TÄRKEIN RAAKA-AINEEMME, RAVINTOLA LASIPALATSI, HELSINKI

Poronvasan paahtopaistin annetaan kypsennyksen jälkeen levätä ennen tarjoilua. Sen tulee olla sisältä punainen. Kesäversiossa on lisäkkeinä puikulaperunapyreetä, savustettua punasipulia, puffattua tattaria ja paahdetusta sipulista keitettyä kastiketta. Myös kaaleja eri muodoissaan käytetään annoksissa. Tässä annoksessa on mukana paahdettua lehti- ja ruusukaalia.

Keittiöpäällikkö Petri Simonen ei pitkään pohdiskele vastaustaan, kun kysytään poron merkityksestä Ravintola Lasipalatsille.
– Se on selkeästi ykköstuotteemme ja tärkein raaka-aineemme. Esimerkiksi viime vuoden poroviikoilla poronlihaa meni kuukausittain 700 kiloa. Pääasiassa valmistimme paahtopaistia ja fileetä.

--- Teksti: Timo Rehtonen. Kuvat: ravintola Lasipalatsi ---

Artikkeli on julkaistu Poromies-lehdessä 4/2019.

Pääkaupunkilaiseen makuun vaaditaan vasaa.
– Tumma, vanhempi liha on liian vahvaa täkäläisille, joten käytämme pelkästään vasaa.

Tästä johtuen poronlihan riittävä saatavuus ei ole aina selviö.
– Poro tulee meille pohjoisesta useilta eri toimittajilta. Tänä vuonna olemme saaneet lihaa tähän mennessä aika hyvin, mutta esimerkiksi viime vuonna oli vaikeampaa. Silloin jouduimme osan vuodesta myymään ei-oota, koska pidämme mieluummin tason korkealla kuin lipsumme laadusta.

Simonen seuraa pohjoisen porotilannetta jatkuvasti.
– Olen ollut kymmenen vuotta tässä työssä ja koko tämän ajan olen ollut yhteydessä jalostajiin aktiivisesti ympäri vuoden, jotta osaamme ennakoida tulevan tilanteen. On tärkeää tietää, mitä ruhonosia on saatavana ja minkälaisia kilomääriä. Tarkkoja lukujahan ei voi tietää ennen erotuksia, mutta esimerkiksi tästä vuodesta on minun saamieni arvioiden mukaan tulossa hyvä.

Ravintola Lasipalatsi sijaitsee Helsingin Kampissa Mannerheimintien varrella. Lasipalatsi valmistui vuonna 1936, ja se on Helsingin huomattavimpia funktionalistisia rakennuksia.

Ravintola Lasipalatsissa käytetään kaikenlaisia poron ruhonosia. Potkaa, kieltä, paistia, fileetä, kylkeä, niskaa ja poronveriruokia löytyy listalta silloin kun niitä on saatavana. Leikkopaloista saatetaan valmistaa esimerkiksi Wallenbergin pihvejä lounasruoaksi.
– Kaikkea käytetään mitä saadaan. Viime poroviikoilla hittituotteeksi nousivat kieli ja sydämestä valmistettu kuivaliha, jota raastetaan keittoihin.

Lasipalatsin poroviikot kestävät nimensä mukaisesti viikkoja. Yleensä lokakuun alussa alkava jakso jatkuu vuoden loppuun. Alkuvuodesta teemana ovat blinit ja keväällä parsa. Alkusyksystä pääosassa ovat puolestaan kala, sienet ja juurekset.

Helsingin keskustassa sijaitseva, vuonna 1936 valmistunut funkkistyylinen Lasipalatsi on maamerkki, jonka useimmat suomalaiset tunnistanevat ainakin ulkonäöltä. Alkuperäisen ilmeensä säilyttänyttä ravintolaa Simonen kuvailee mauiltaan skandinaaviseksi. Tähän konseptiin poro sopii hyvin.
– Lihoista käytämme vain poroa ja Ahvenanmaan karitsaa. Poronliha on suosiossa, sillä on positiivinen maine. Ja kun tarjoamme hyvin leikattua, laadukasta poronlihaa, siitä tykkäävät kaikki. Ihan kaikki, Petri Simonen toteaa.