ELINTARVIKKEIDEN NIMISUOJAJÄRJESTELMÄ

Poronlihan nimisuojia tehdään tunnetuksi vuoden pituisessa kehittämishankkeessa.

--- Teksti: Anna-Riikka Lavia. Kuva: aitojamakuja.fi - Julia Kivelä ---

Artikkeli on julkaistu Poromies-lehdessä 4/2022.

Miten poronlihan nimisuojien avulla voitaisiin tuoda esille poronlihan erityisyyttä ja lisäarvoa ravintolamaailmassa? Paliskuntain yhdistys hallinnoi ja Lapin liitto rahoittaa hanketta, jossa tehdään poronlihan menekinedistämistä hyödyntämällä poronlihan nimisuojia. Poronlihan nimisuojien tunnettuuden ja ravintolakysynnän edistämisen hankkeessa lisätään tietoisuutta poronlihan alkuperästä ja nostetaan sitä esille huippulaatuisena paikallisena tuotteena.

Hankkeessa tuotetaan nimisuojaan liittyvää materiaalia ja järjestetään talven kuluessa aiheeseen liittyviä infotilaisuuksia, joiden pääkohderyhmänä on ravintoloiden henkilökunta poronhoitoalueella. Hankkeen tavoitteena on lisätä poronlihan ja sen nimisuojien tunnettuutta ja virkistää ravintolakauppaa. Toivottavaa on, että poronlihan kiinnostavuus ravintolaruokana kasvaa entisestään, ja sitä kautta vaikutetaan myös positiivisesti poronlihan tuottajahintaan.

Hankkeessa on toteutettu ravintoloihin suuntautunut alkukartoitus. Hanke tuottaa sähköisen käsikirjan, jonka avulla ravintoloita opastetaan hyödyntämään nimisuojia poronlihan myynnissä ja markkinoinnissa. Lisäksi hanke tuottaa poronlihan myynnin ja käytön edistämiseksi kolme videota, joissa tuodaan esiin nimisuojien lisäksi poronlihan tuotantotapaa ja sen eri käyttömahdollisuuksia. Materiaali jaetaan Paliskuntain yhdistyksen www-sivuilla ja soveltuvin osin kuluttajille suunnattujen Pororeseptit.fi www-sivujen sekä kanavien, kuten YouTuben, Facebookin ja Instagramin kautta.

Nimisuojajärjestelmä - Marjo Särkkä

Nimisuojaksi kutsutaan EU-tason laatujärjestelmää, joka koostuu neljästä eri tuotekategoriasta. Järjestelmässä voidaan suojata viinejä, väkeviä alkoholituotteita, maustettuja viinejä sekä maataloustuotteita ja elintarvikkeita. Koko järjestelmässä on tuotteita noin 3500. Suomi on saanut järjestelmään 13 tuotetta, joista suurin osa eli 11 on maataloustuotteita ja elintarvikkeita. Nimiä voidaan suojata suojattuna alkuperänimityksenä (SAN), suojattuna maantieteellisenä merkintänä (SMM) tai aitona perinteisenä tuotteena (APT).

Suomen poronhoitoalueelle sijoittuu kolme SAN-lihatuotetta: Lapin Poron liha, Lapin Poron kuivaliha ja Lapin Poron kylmäsavuliha. Nämä Lapin Poron liha -tuotteet ovat oikeasti erityisiä, sillä 3500 tuotteen joukossa on vain 81 SAN- eli tiukimman suojausstatuksen omaavaa lihatuotetta. Kokonaisuudessaan Suomen poronhoitoalueelle linkittyy viisi tuotetta, sillä SAN-suojaus on myönnetty myös Lapin Puikula -perunalle ja Kitkan viisas -muikulle. Alkoholituotteiden järjestelmässä on hyväksytty Suomalaiset marjaliköörit (SMM), joten Lapin rikasta marjaresurssia voisi tuoda esille myös nimisuojamerkkien avulla.

Nimisuojajärjestelmä viestii tuotteen maantieteellisestä alkuperästä ja aitoudesta. Käytännössä tämä tapahtuu kuluttajamerkein, jotka löytyvät järjestelmään hyväksyttyjen tuotteiden pakkauksista sekä esimerkiksi ravintolamenuista. Järjestelmä on osa EU:n lainsäädäntöä, joten alkuperää ja nimiä myös valvotaan ja väärinkäytöksistä voidaan langettaa sanktioita. Suomessa vastuuviranomainen on Ruokavirasto ja alkoholituotteiden osalta Valvira.

Tutkimusten mukaan 20–80 % eurooppalaisista kuluttajista tunnistaa nimisuojamerkit. Laaja hajonta tunnistamisessa kertoo erityisesti eroista Etelä- ja Pohjois-Euroopan välillä. Maissa, joissa nimisuojatuotteita on lukumääräisesti eniten, myös kuluttajat ovat ko. tuotteista ja merkeistä paremmin perillä. Kärkipaikkoja nimisuojatuotteissa pitävätkin Italia (875 tuotetta, joista elintarvikkeita 315), Ranska (740 tuotetta, joista elintarvikkeita 259) ja Espanja (365 tuotetta, joista elintarvikkeita 203). Siten on todennäköistä, että näistä maista tulevat matkailijat tunnistavat merkit ja siten kiinnostuvat juuri näistä nimisuojatuista paikallisista erikoisuuksista kuten Lapin Poro-tuotteista.

Alkuperämerkkien tunnettuutta tutkitaan myös Suomessa ja keväällä 2022 toteutetun kuluttajakyselyn mukaan nimisuojamerkit tuntee merkistä riippuen 7–12 % suomalaisista kuluttajista. Voidaan kuitenkin todeta tunnettuuden olevan kasvussa, kun verrataan edelliseen kyselyyn vuodelta 2018. Käytännössä järjestelmään kuuluvat tuotteet ovat tällä hetkellä suomalaisille kuluttajille tunnetumpia kuin itse järjestelmä. Suomalaiset kuluttajat tuntevat siis Champagnen, Cognacin, Prosciutto di Parma -kinkun ja Feta-juuston. Lapin Poron liha, Lapin Poron kuivaliha ja Lapin Poron kylmäsavuliha on siis hyväksytty tähän täsmälleen samaan premium-tuotteiden perheeseen!

Nimisuojatuotteiden myynnin arvo on noin 77 mrd €/vuosi. Vastaava luku Euroopassa on luomutuotteiden osalta noin 45 mrd €/vuosi. Nimisuojatuotteiden osalta pitää kuitenkin muistaa, että ko. myynti saadaan aikaan vain noin 3500 nimisuojatulla tuotteella eli huomattavasti rajatummalla tuotemäärällä verrattuna luomuun. Kyseessä on siis oikeasti uniikeista lisäarvotuotteista, jotka lisäävät ideaalitapauksissa alueidensa elinvoimaa. Merkittävä positiivinen heijastusvaikutus nimisuojatuotteilla on myös alueen muille toimialoille kuten ravintola- ja matkailusektorille. Täyden hyödyn kukin toimijaverkostossa saa, kun tuotteita käytetään ja niistä kerrotaan aktiivisesti yhdessä.

Lappilaisilla onkin täysi syy olla ylpeitä näistä nimisuojatuotteistaan, jotka toimivat lippulaivoina muillekin Lapin erityisyyksille.

Lue lisää

PORONLIHA ON LAPIN RUOKALISTAN JALOKIVI

Kai sen voisi nimisuojamerkinnälläkin osoittaa?

--- Teksti: Matti Särkelä. Kuva: Vilma Sanaksenaho ---

Artikkeli on julkaistu Poromies-lehdessä 4/2022.

Nimisuojahankkeessa haastateltiin kuluneena syksynä 31 poronhoitoalueen ravintoloiden keittiömestaria. Heiltä kysyttiin poronlihan käytöstä, sen alkuperän merkityksestä ja poronlihaan liittyvien nimisuojien tunnettuudesta.

Kaikki haastatellut keittiömestarit kertoivat ravintolansa käyttävän poronlihaa. 39 % sanoi käyttävänsä sitä erittäin paljon ja 52 % paljon. Perusteena käyttämiselle oli matkailijoiden kova halu saada poronlihaa, sillä he ymmärtävät pororuokien kuuluvan Lappiin ja pohjoiseen alueeseen. Matkailijat pitävät hyvin suuressa arvossa paikallisesti tuotettua poronlihaa.

Keittiömestareista 55 % kertoi, että lihan alkuperällä on joko erittäin suuri tai tärkeä merkitys asiakkaille. Vastaajista 39 % raportoi, että tämä ilmiö on lisääntymään päin. Poronlihaa syödään kuulemma pohjoisessa, koska sitä ei maailmalla saa ja sitä pidetään sen vuoksi eksoottisena. Pohjoinen on poroaluetta ja matkailijat haluavat nähdä, kuulla ja maistaa perinteikästä poroa.

Haastateltavien mukaan, on myös huomattu, että poronliha osataan valmistaa täällä sen kotiseudulla ammattitaitoisesti ja asiakkaat tietävät sen.

Keittiömestarit kertoivat asiakkaiden mielestä poronlihan olevan suutuntumaltaan pehmeää, mehevää, mureaa, maukasta ja suussa sulavaa. Joku mainitsi, että poronliha on myös joidenkin mielestä tarpeeksi mietoa, vaikka riistanmakuinen onkin, minkä vuoksi se käy melkein kaikille. Joissakin maissa kulttuuriset seikat estävät poronlihan syömisen. Näiden kulttuurien edustajat syövät ulkomaillakin usein oman maansa ruokia. Poronlihakielteiset ruokakulttuuriasiat asiat voivat myös liittyä jouluun tai ylipäänsä Petteri Punakuonoon.

77 % keittiömestareista kertoi poronlihan käytön tulevaisuuden näkymien olevan hyvät ravintolassaan. Moni kertoi poronlihan olevan Lapin ruokalistan ykköstuote: jotkut aikoivat pitää sen listallaan ikuisesti. Huolta herätti paikallisten pientoimijoiden kyky tarjota lihaa riittävästi ja tehdä tuotekehitystyötä ravintoloiden tarpeita silmällä pitäen.

Joku lausahti, että ensimmäinen paikka, jossa turisti ei Lapissa poroa kohtaa, on hotellin aamiaispöytä. Sinnekin pitäisi tuotekehityksen kautta saada poronlihaa tarjolle.

35 % vastaajista piti suurimpana kielteisenä tekijänä poronlihan korkeaa hintaa. Toisaalta osa vastaajista sanoi, että kun heidän rahansa menevät suoraan paikallisille pientoimijoille ilman välikäsiä, he kokevat jopa olevansa vastuussa siitä, että poroperheet pärjäävät perinteisessä ammatissaan. Hinnoille on löydetty jokin ratkaisu.

Muina kielteisinä tekijöinä mainittiin ruokatrendien muutokset (lihansyönnin väheneminen, lihansyönnin suhde kestävään kehitykseen) ja venäläisen poronlihan sekoittumisen uhka. Haastatelluista 23 % ei nimennyt mitään kielteistä tekijää.

Se mainittiin, että poronhoitajien täytyy pitää huolta siitä, miten he tuovat poroelinkeinoa esille, mikä heidän imagonsa on ja siitä, mitkä ovat heidän omat jälkensä maastossa ja luonnossa.

PORONLIHAN NIMISUOJA

Mitä tuli kysymyksiin poronlihan nimisuojista, vastaukset paljastivat melkoisen suuren tietämättömyyden EU:n nimisuojista.

81 % tunnusti aika lailla heti kättelyssä, että heidän ja henkilökunnan tiedot asiasta ovat vähäiset. Hyvä kun Feta-juusto ja Parman kinkku olivat jollain tavoin heidän mielikuvissaan liitetty nimisuoja-asiaan.

Kun asiaan oli haastattelun yhteydessä perehdytty, 71 % ilmoitti olevansa halukas laittamaan nimisuojamaininnan ruokalistalleen. Vastaajat kysyivät, miten merkinnän voi heidän ruokalistalleen laittaa ilman, että se sotkee olemassa olevan ruokalistan toteuttamistapaa.

- Vaikka ruokalistamme ovat hyvin pelkistettyjä ilman mainintoja gluteenista, laktoosista yms. jotka salihenkilökunta kertoo asiakkaille, poro ja sen liha on niin keskeinen asia Lapissa, ruokalistamme jalokivi, että maininnan voisi kyllä listalle laittaa.

Lopuksi tiedusteltiin minkälaista apua ja tietoa ravintola-alan ammattilaiset tarvitsisivat nimisuojista ja ruokalistatoteuttamiseen liittyvistä asioista.

Noin puolet vastaajista toivoi saavansa käyttöönsä selkeän, vaikka kirjallisen ohjeen tai infopaketin merkinnän käytöstä ravintolamaailmassa. Osa kertoi tarvitsevansa myös lisää yleistietoa porosta, sen historiasta ja poronhoitoon liittyvästä elämästä. Myös kieliversiot näistä otettaisiin hyvin vastaan.

Lue lisää

PORO - MERKITTÄVÄSSÄ OSASSA KAHTA RAKASTA HARRASTUSTA

Vuonna 2006 olin ensimmäistä kertaa seuraamassa porokisoja Lankojärvellä perheeni kanssa. Kisoissa arvottiin elävä poro, jonka sattuman kaupalla äitini voitti. Siitä porosta alkoi perheemme tarina poroelinkeinon parissa, tarina, joka johdatti äitini ja minut myös porokisojen maailmaan.

--- Teksti ja kuvat: Niko Kovalainen ---

Artikkeli on julkaistu Poromies-lehdessä 4/2020.

Ollessani 15-vuotias minua pyydettiin kokeilemaan porolla ajoa sopivan pienen kokoni vuoksi. Uusi ja jännittävän tuntuinen laji sai minut oitis koukkuun ja siinä olen ollut tähän päivään asti. Olen osallistunut aktiivisesti porokisoihin viimeisen kymmenen vuoden ajan. Näihin vuosiin on mahtunut niin onnea ja menestystä kuin suuria pettymyksiä. Porokisat ovat tuoneet useita finaalipaikkoja. Suurimpana saavutuksena kuninkuusajon 3. sija Ossi Uusitalon Myrskyllä. Lajiin kuuluva porojen katoaminen ja loukkaantuminen sekä harrastajien vähäinen määrä paliskunnassamme on välillä kysynyt motivaatiota jatkaa. Kilpailujen tunnelma ja harrastajapiirin yhteisöllisyys saa minut kuitenkin palaamaan takaisin joka vuosi. Toivon koronatilanteen hellittävän, jotta pääsisimme porokilpailemaan ensi keväänä.

Elämään porojen parissa olen päässyt tutustumaan kulkiessani äitini mukana kesäöisin vasan merkkuussa, syksyisin poroerotuksissa ja teurastuksissa sekä talvisin porokisoissa ja porotilamme turisteja opastaessa. Olen saanut seurata läheltä ja osallistua poronlihan jalostuksen eri vaiheisiin aina teurastuksesta pakkaamiseen asiakkaille, oppinut tuntemaan poronlihan laadun ja arvostamaan sitä. Vuosien ajan olen käyttänyt poronlihaa monipuolisesti raaka-aineena niin ruoanlaitossa kuin leivonnassa. Ruoanlaittotaitoani ja omia reseptejäni olen kehittänyt valmistamalla ruokia turisteille porotilallamme.

Viime keväänä leipoessani pullaa, siskoni soitti ja kertoi Koko Suomi leipoo -ohjelmassa olevan haku päällä. Jos en itse hakisi ohjelmaan, niin hän ja kaverini hakisivat puolestani. Uteliaisuus vei voiton ja pullien kohotessa pellillä täytin hakemuksen. Tieto ohjelmaan pääsystä ja jännitys tulevan kesän kuvauksista sai hymyn ulottumaan korviin asti valmistautuessani tulevaa leipomisleiriä varten. Ajattelin tuovani ohjelmaan palasen Lappia ja sen puhtaita makuja. Tykkään käyttää leipoessani paljon lappilaisen luonnon omia raaka-aineita marjoja, sieniä ja poroa. Erityisen mahtavaa on ollut saada raaka-aineet läheltä ja puhtaasti, jopa omasta pihasta.

Nimi: Niko Kovalainen
Ikä 26 vuotta, kotoisin Pellosta, asuu Rovaniemellä. Harrastukset: porokilpailut, pilkkiminen ja leivonta. Työ: UKK-express jakeluauton kuljettaja. Erityismaininta: Koko Suomi leipoo -kilpailija.

Kulunut vuosi on ollut erilainen ja jännittävä seikkailu, mitä en olisi ikinä osannut aavistaa. Odotan innolla tulevia kuukausia ja sitä, mihin ne minut tällä kertaa vievät. Vaikka tieni kulkisi hetkellisesti pois Lapista, tiedän, että koti ja porot ovat kuitenkin aina vain yhden matkalipun päässä.   

PORO-LEIPÄJUUSTOKAKKU

Pohja:
• 150 g Real-leipää
• 75 g voita
• 1tl rosmariinia

Puolukkatäyte:
• 180 g maustamatonta tuorejuustoa
• 2 dl kuohukermaa
• 100 g ranskankermaa
• 1 rkl sitruunamehua
• 2 rkl sokeria
• 5 liivatetta
• 3 rkl vettä
• 100 g puolukkasosetta
• 2–3 rkl hienonnettua ruohosipulia

Porotäyte:
• 60 g leipäjuustoa
• 100 g poron kylmäsavuleikettä
• 100 g maustamatonta tuorejuustoa
• 100 g pippurituorejuustoa
• 2 dl kuohukermaa
• 100 g ranskankermaa
• 50 g makeaa suolakurkkua
• 1 tl rosmariinia
• 2 tl makeaa sinappia
• 3 liivatetta
• 3 rkl vettä

Puolukkakiille:
• 100 g puolukkasosetta
• 1 dl vettä
• 2 liivatetta
• 2 rkl sokeria

Laita 24 cm irtopohjavuoan pohjalle leivinpaperi. Jos käytät 20 cm vuokaa, tarvitset reunoille reunakalvoa.

Murskaa leivät hienoksi muruksi, lisää sulatettu voi ja rosmariini. Sekoita hyvin ja kaada vuoan pohjalle. Painele lusikalla pohja tiiviiksi. Nosta jääkaappiin asettumaan.

Valmista seuraavaksi puolukkatäyte. Vatkaa kermasta kova vaahto. Notkista tuorejuusto ja lisää ranskankerman kanssa kerman sekaan. Lisää puolukkasose ja hienonnettu ruohosipuli. Mausta sitruunamehulla ja sokerilla. Laita liivatteet kylmään veteen pehmenemään. Kiehauta vesi mikrossa. Purista liivatteista ylimääräinen vesi pois ja lisää kuumaan veteen. Kaada liivateseos muun massan joukkoon ja sekoita hyvin. Kaada seos vuokaan pohjan päälle ja nosta jääkaappiin jähmettymään.

Valmista porotäyte. Hienonna kylmäsavuporoleike hienoksi silpuksi. Kuutio leipäjuusto pieniksi kuutioiksi. Vatkaa kerma vaahdoksi, lisää ranskankerma ja notkistetut tuorejuustot kerman joukkoon. Sekoita, lisää poro ja leipäjuusto. Pilko suolakurkut, mausta sinapilla ja rosmariinilla. Kiehauta vesi ja lisää liotetut liivatteet kiehuvaan veteen. Sekoita muiden aineksien joukkoon. Kaada seos jähmettyneen puolukkakerroksen päälle ja nosta takaisin jääkaappiin.

Soseuta puolukkakiilteen puolukat. Lisää sokeri. Kiehauta vesi ja lisää liotetut liivatteet kiehuvaan veteen. Kaada vesi puolukkasoseeseen ja sekoita hyvin. Kaada porotäytteen päälle ja anna kakun hyytyä vähintään neljä tuntia, mutta mieluummin seuraavaan päivään.

Koristele kakku leipäjuustokuutioilla ja puolukoilla haluamallasi tavalla.

Lue lisää

PORO TUO ESILLE SUOMALAISUUTTA, RESTAURANT ATRIO, BRYSSEL

Ravintola Atrion liikeidea, italialaisen ja suomalaisen keittiön yhdistäminen, on maailmanlaajuisestikin ajateltuna ainutlaatuinen. Atrion toimintaperiaatteen voi ajatella kulminoituvan annokseen, joka sisältää risottoa, suomalaisia metsäsieniä ja kylmäsavuporoa.
– Koska konseptimme on suomalais-italialainen yhdistelykeittiö, poro on elementti, joka tuo erinomaisesti esille suomalaisuutta, sanoo Atriossa kokkina työskentelevä Jouni Koskinen.

--- Teksti: Timo Rehtonen. Kuvat: ravintola Atrio ---

Artikkeli on julkaistu Poromies-lehdessä 4/2019.

Atrion on perustanut vuonna 2017 italialaiskokki Pino yhdessä suomalaisten Samin ja Henrin kanssa. Kolmikkoon viittaa ravintolan nimikin, A Trio. Perusajatuksena on, että ’täysi vatsa täynnä hyvää ruokaa johtaa parempiin päätöksiin, parempaan ystävyyteen ja parempaan ihmisyyteen’. Taustalla on siis ripaus maailmanparantamista, joka on ihan paikallaan – sijaitseehan ravintola Brysselin keskustassa, aivan Euroopan komission naapurissa.

Restaurant Atrio sijaitsee Brysselin keskustassa, aivan Euroopan komission naapurissa.

Jouni Koskinen tuli alun perin Atrioon sen avajaisten aikaan kokkiharjoittelijaksi, mutta tätä nykyä hän on kokkipestinsä lisäksi myös yksi ravintolan omistajista. Atrion terassilla Koskinen valmistaa muun muassa suomalaisittain lämminsavulohta, joka on ravintolan kärkituote. Muita merkittäviä Suomesta tuotavia raaka-aineita ovat muun muassa poronliha, sienet ja marjat.
– Kun Pino valmistaa ruokapöytään Napolin seudun herkkuja, minun vastaukseni on perinteinen, suomalainen mustikkapiirakka, Koskinen naurahtaa.

Suomalaiset raaka-aineet lentävät ilmojen halki Helsingistä Brysseliin säännöllisesti.
– Suomessa meille poronlihaa toimittavat muun muassa Kuusamon lihatuote ja Rönkä. Lihan saatavuudessa ei ole ollut missään vaiheessa ongelmia.

Suomalainen poronfilee maistui erinomaiselle Brysselissäkin, Kuva Anne Ollila.

Ravintola Atrion poroannoksiin käytetään tällä hetkellä ulkofileetä ja kylmäsavupaistia.
– Ulkofileetä tarjotaan varsin perinteisesti paahdettujen juureksien ja punaviinikastikkeen kanssa. Kastike on tehty Pinon veljen tuottamasta italialaisesta punaviinistä. Kylmäsavupaistia meillä on tarjolla cocktail-paloissa ja juuri tuossa sienirisotossa, jossa se on yhtenä tärkeänä osana. Risotto on yksi suosituimmista ruokalajeistamme.

Ruokalistaan tehdään päivityksiä useita kertoja vuodessa, jotta vakioasiakkaat voivat kokea uusia makuja. Mutta hyväähän ei kannata vaihtaa, joten ulkofilee ja sienirisotto pysyvät näillä näkymin listalla tulevaisuudessakin.
– Totta kai kehittelemme ja testaamme uusia ideoita, mutta ainakin toistaiseksi listalla ovat juuri nämä kaksi poronlihatuotetta.

Koskinen kertoo, että hän on kuullut asiakkailta porosta pelkkää hyvää.
– Sitä pidetään herkullisena, laadukkaana ja puhtaana ruokana. Ja ne, jotka eivät ole sitä ennen maistaneet, kokevat sen myös eksoottiseksi.

Linkki: Restaurant Atrio

Lue lisää

HULLUNA KOKKAAMISEEN

Löysin taannoin lapsuuden kodin varastosta kaverikirjan, jonka kansien väliin moni kouluaikainen ystävä oli tallentanut ihania muistoja ja hauskaa täsmätietoa itsestään. Lähes kaikki poromiesperheen lapset, itseni mukaan lukien, olivat listanneet lempiruuakseen joko selkäkeiton tai poronkielet.

--- Teksti ja ruokakuvat: Anu Magga. Henkilökuva: Terhi Tuovinen, House of Lapland ---

Artikkeli on julkaistu Poromies-lehdessä 4/2019.

Kolmannen sijan jakoivat käristys ja pizza, joista jälkimmäinen oli saanut kirjaan mitä hauskempia kirjoitusmuotoja. Poronkieli maistui hyvältä kotonakin, mutta erityisen maukkailta ne maistuivat Vuomaselän isojen erotusten kahvitauoilla. Siellä niitä sai ostaa jo vuonna 1958 erotuskokin hommat aloittaneilta ja sittemmin yli viisikymmentä vuotta erotuskanttiinia hoitaneilta Bertta ja Lenne Pehkoselta. Jos kirnussa oli paljon vedettävää, vatsaan päätyi jo ensimmäisellä kahvitauolla helposti kaksi vasankieltä ja jälkiruokamahaan yksi munkki. Illalla erotusaidalta kotiin palatessa isä laittoi vastateurastetun, hyväpintaisen pailakan selkälihat kattilaan ja heitti perään kourallisen suolaa. Toisinaan selkäkeiton valmistumista odotellessa kyllästin tuoreen ruisleivän paksulla voikerroksella ja nostin kattilasta kyytipojaksi kahvikupillisen höyryävää lientä. Voi pojat, mikä makuelämys!

Uuninvaloilla paistetut mokkaruudut

Lapsuuskodin keittiötä halkoi saareke, joka sytytti minussa kokkauskipinän. Saarekkeen äärellä tunsin kuoritutuvani Jaakko Kolmosen vertaiseksi tv-kokiksi, joka loihti mitä maukkaimpia, toisinaan näkymättömiä aterioita isän mettäkiikareilla kuvattuun kokkiohjelmaan. Ensimmäisen tuotantokauden alussa, ollessani noin kymmenvuotias, muistan leiponeeni koulupäivän päätteeksi omenaisia mokkaruutuja, joiden ohjeen olin löytänyt edellisenä päivänä äitin reseptivihkosesta. Kun piirakkataikina oli maannut pellillä uunin keskitasossa toista tuntia muuttamatta muotoaan, raotin uuninluukkua ja nolostuin, kun tajusin paistaneeni piirakkaa pelkillä valoilla. Lopulta sain uunin lämpimäksi ja puolen tunnin perästä saarekkeen päällä komeili näkkileipääkin rapsakampi, latteahko piirakkapohja, johon ei olisi pystynyt vahvimmatkaan leuat. Olipa siinä sitten katsojille selittämistä.

Salamarakastumisesta porotilan emännäksi

Pari vuosikymmentä ja monta piirakkapohjaa myöhemmin, päädyin Luoston kupeessa sijaitsevalle porotilalle emännäksi salamarakastumisen myötä. En ehtinyt seurustella isänsä jalanjäljissä poromatkailuyritystä pyörittävän Janin kanssa kahta viikkoakaan, kun pääsimme jo testaamaan toistemme paineensietokykyä ja kokkaustaitoja parille sadalle häävieraalle. Muutaman viikon perästä tarjoilimme huoleton hymy huulilla lihavelliä ruskamatkailijoille, mutta talven ensimmäiset isot illallisporukat useine ruokalajeineen ja ruokarajoitteineen vetivät naaman vähän totisemmaksi. Asiakkaiden lähdettyä käperryimme rättiväsyneinä sohvan nurkkaan katsomaan kokki-ohjelmia ja lukemaan keittokirjoja, joista oppia uutta ja ammentaa uusia ideoita.

Kokkikouluja ja poronuudelia

Yhdentoista yhdessä eletyn vuoden jälkeen ruokaryhmien hoitaminen käy jo rutiinilla, eikä intohimo ruuanlaittoon ole kadonnut. Illallisten aikaan häärimme Janin kanssa itse kotakeittiön patojen äärellä, mutta sesonkina päivällä tarjottavan ruuan valmistamisesta vastaa pääosin erillinen keittiötyöntekijä, joka saa tarvittaessa tarjoilu- ja tiskausapua reippailta safarioppailta.

Jaakkolan porotilalla tarjotaan vieraille sen seitsemää sorttia herkkuja. Kuvassa herkkulankku.

60-paikkaisen tilausravintolamme lyömätön illallissuosikki on vuodesta toiseen poronkäristys. Toisinaan joku kokeilunhaluinen, yleensä suomalainen seurue, uskaltautuu maistamaan vaikkapa vasanmaksaa tai veriruokia. Aasialaiset saavat halutessaan valkosipulilla, chilillä ja inkiväärillä ryyditettyä poro-kasvisnuudelia, mutta suurin osa heistäkin haluaa tutustua perinteisempiin makuihin. Pyrimme valmistamaan kaiken alusta asti itse. Arvostamme laadukkaita tuoreita raaka-aineita, aitoja makuja sekä rohkeaa, harmonista maustamista.

Sisäfile korvasienikastikkeella

Kotakokkikouluja olemme toteuttaneet muutaman vuoden ajan. Niiden aikana valmistamme asiakkaiden kanssa kolmen–neljän ruoka-lajin illallisen, joka nautitaan illan päätteeksi elämänmakuisia tarinoita ja joikua kuunnellen. Asiakkaat kuuntelevat ihastuneina, kun kerromme, kuinka jälkiruuassa komeilevat hillat on kerätty läheiseltä jängältä, villivatut Jaakkolan jo edesmenneen, vanhan emännän vuosikymmeniä sitten istuttamista pensaista tai, että alkukeiton maukkaat sienet on tappavan myrkkynsä taltuttamiseksi useampaan kertaan ryöpätty. Jokaisen kokkikoulun aikana opetamme ryhmälle poropihvien paistamisen, lakritsi-punaviinikastikkeen salat ja maistatamme, kuinka sienikeiton maku kehittyy, kun kattilaan lisää sopivassa suhteessa jotakin tiettyä perusmakua, vähän erikoiseltakin kuulostavan ainesosan muodossa.

Säkillinen säynäviä

Vuosien varrelle mahtuu myös monenlaisia sattumuksia. Muutama vuosi sitten eräs pieni, vähän vaatimattoman keittiökokemuksen omaava sveitsiläisseurue saapui varaamaansa kokkikouluun olalla iloisesti keikkuvan eräsäkin kanssa. Säkki oli täynnä hetkeä aiemmin, opastetulla kalastusreissulla nostettuja säynäviä, joista osa oli vielä suolistamatta. En ollut itse aiemmin maistanut tai valmistanut säynävää, mutta kaikkitietävä hakukone Google osasi kertoa, että ruotoisuudestaan huolimatta säyne on ihan kelpo kala - etenkin savustettuna. Niinpä sovittiin, että perkaamisen jälkeen heitämme kalat tunniksi savustuspönttöön ja keskitymme alkuperäisen suunnitelman mukaisesti pororuokien valmistamiseen. Epäonnekseni talon ainoa savustuspönttö oli kuitenkin teillä tietämättömillä, ja pöntön liikkeistä yleensä paremmin perillä oleva mieskin mettäreissulla, joten pöntön etsimiseen hukkui kalliita minuutteja ihan turhaan. Lopulta päädyin asiakkaiden toiveesta opettamaan kalan fileerausta ja avotulella loimuttamista. Koska viiniä siemailevat vieraani keskittyivät kokkaamisen sijasta voitelemaan ja kuvaamaan kohta jo karrelle palavia säynäviä, minun tehtäväkseni jäi taikoa lähes itsekseni kaikki muut ruokalajit. Sen koommin en ole pieniä säynäviä fileerannut tai loimutellut.

Tarinankerrontaa ja ahkeraa somettamista

Kun aloitin restonomiopinnot Rovaniemen ammattikorkeakoulussa vuosituhannen alussa, matkailu- ja ravintola-alan megatrendi oli elämyksellisyys, ja paria vuotta myöhemmin alalla ruvettiin puhumaan tarinallistamisesta. Tarinallistamisoppia restomiksi valmistumisen jälkeen hain myös Lapin Yliopiston järjestämästä, Tarinamestari-nimisestä, ammatillisesta täydennyskoulutuksesta. Näistä opinnoista onkin ollut suuri apu oman kertojanäänen vahvistamisessa sekä oman ydintarinan jalkauttamisessa osaksi yrityksemme palveluympäristöä, tuotteita ja markkinointiviestintää.

Kun uudet työntekijät aloittavat työssään marraskuun lopulla, olivatpa he sitten poromiesperheen kasvatteja tai pääkaupungin sykkeestä tulevia matkailu- ja ravintola-alan ammattilaisia, rakennamme heille yhdessä totuudenmukaisen tarinaidentiteetin, jonka avulla heidät kirjoitetaan tarinaamme sisään. Ei mene kauaakaan, kun he ovat jo löytäneet oman tyylinsä tarinoida ja ottaneet vastuun myös markkinoinnin sisällöntuottamisesta. Talvisin kuljemme koko remmi kamerat valmiina tallentamaan kiinnostavia kohtaamisia, tarinoita ja hetkiä niin kotaruokailuista kuin poroajeluista tykkylumen vuoraamissa maisemissa.

Siinä missä käsityöläinen jakaa somekanaville kuvia kättensä tuotoksista, minä jaan kuvia loihtimistani ruoka-annoksista. Samasta syystä käykin usein niin, että kun muu seurue jo pyyhkii suupieliään noustakseen ruokapöydästä, minä pyörin kameroineni oman annokseni äärellä. Usein vitsailen, että intohimoni ei näy ainoastaan somekanavilla, vaan valitettavasti myös vyötäröllä. Uskon, että jos jonain päivänä työ ajohärkien parissa jostain syystä tulee tiensä päähän, minun tieni vie keittiöön. Tulevaisuuden haaveissa olisi myös oma, pororuokiin keskittyvä ruokablogi, mutta senpä aika näyttää.

Lue lisää

PORO ON TÄRKEIN RAAKA-AINEEMME, RAVINTOLA LASIPALATSI, HELSINKI

Poronvasan paahtopaistin annetaan kypsennyksen jälkeen levätä ennen tarjoilua. Sen tulee olla sisältä punainen. Kesäversiossa on lisäkkeinä puikulaperunapyreetä, savustettua punasipulia, puffattua tattaria ja paahdetusta sipulista keitettyä kastiketta. Myös kaaleja eri muodoissaan käytetään annoksissa. Tässä annoksessa on mukana paahdettua lehti- ja ruusukaalia.

Keittiöpäällikkö Petri Simonen ei pitkään pohdiskele vastaustaan, kun kysytään poron merkityksestä Ravintola Lasipalatsille.
– Se on selkeästi ykköstuotteemme ja tärkein raaka-aineemme. Esimerkiksi viime vuoden poroviikoilla poronlihaa meni kuukausittain 700 kiloa. Pääasiassa valmistimme paahtopaistia ja fileetä.

--- Teksti: Timo Rehtonen. Kuvat: ravintola Lasipalatsi ---

Artikkeli on julkaistu Poromies-lehdessä 4/2019.

Pääkaupunkilaiseen makuun vaaditaan vasaa.
– Tumma, vanhempi liha on liian vahvaa täkäläisille, joten käytämme pelkästään vasaa.

Tästä johtuen poronlihan riittävä saatavuus ei ole aina selviö.
– Poro tulee meille pohjoisesta useilta eri toimittajilta. Tänä vuonna olemme saaneet lihaa tähän mennessä aika hyvin, mutta esimerkiksi viime vuonna oli vaikeampaa. Silloin jouduimme osan vuodesta myymään ei-oota, koska pidämme mieluummin tason korkealla kuin lipsumme laadusta.

Simonen seuraa pohjoisen porotilannetta jatkuvasti.
– Olen ollut kymmenen vuotta tässä työssä ja koko tämän ajan olen ollut yhteydessä jalostajiin aktiivisesti ympäri vuoden, jotta osaamme ennakoida tulevan tilanteen. On tärkeää tietää, mitä ruhonosia on saatavana ja minkälaisia kilomääriä. Tarkkoja lukujahan ei voi tietää ennen erotuksia, mutta esimerkiksi tästä vuodesta on minun saamieni arvioiden mukaan tulossa hyvä.

Ravintola Lasipalatsi sijaitsee Helsingin Kampissa Mannerheimintien varrella. Lasipalatsi valmistui vuonna 1936, ja se on Helsingin huomattavimpia funktionalistisia rakennuksia.

Ravintola Lasipalatsissa käytetään kaikenlaisia poron ruhonosia. Potkaa, kieltä, paistia, fileetä, kylkeä, niskaa ja poronveriruokia löytyy listalta silloin kun niitä on saatavana. Leikkopaloista saatetaan valmistaa esimerkiksi Wallenbergin pihvejä lounasruoaksi.
– Kaikkea käytetään mitä saadaan. Viime poroviikoilla hittituotteeksi nousivat kieli ja sydämestä valmistettu kuivaliha, jota raastetaan keittoihin.

Lasipalatsin poroviikot kestävät nimensä mukaisesti viikkoja. Yleensä lokakuun alussa alkava jakso jatkuu vuoden loppuun. Alkuvuodesta teemana ovat blinit ja keväällä parsa. Alkusyksystä pääosassa ovat puolestaan kala, sienet ja juurekset.

Helsingin keskustassa sijaitseva, vuonna 1936 valmistunut funkkistyylinen Lasipalatsi on maamerkki, jonka useimmat suomalaiset tunnistanevat ainakin ulkonäöltä. Alkuperäisen ilmeensä säilyttänyttä ravintolaa Simonen kuvailee mauiltaan skandinaaviseksi. Tähän konseptiin poro sopii hyvin.
– Lihoista käytämme vain poroa ja Ahvenanmaan karitsaa. Poronliha on suosiossa, sillä on positiivinen maine. Ja kun tarjoamme hyvin leikattua, laadukasta poronlihaa, siitä tykkäävät kaikki. Ihan kaikki, Petri Simonen toteaa.

Lue lisää

PANOSTAMME PAIKALLISUUTEEN - RAVINTOLA AANAAR, INARI

Yksi Ravintola Aanaarin kuuluisimmista, monia vuosia ruokalistalla olleista annoksista on nimeltään Poro ja sen laidunmaat. Siinä on poroa sekä sitä mitä poro syö. Paahtopaisti kypsennetään nopeasti, jolloin liha jää sisältä punaiseksi. Lihan savustamiseen käytetään kuivaa männyn oksaa. Toinen annokseen sisältyvä porotuote on poronverestä ja -rasvasta sekä ruisjauhoista valmistettava saamelainen perinneruoka, kumpus. Annoksen lisukkeina tarjoillaan mustikalla maustettua jäkälää, sieniä, koivunlehtiä, puikulaperunaa ja kastiketta.

Kun sisarukset Heikki ja Kaisu Nikula palasivat kahdeksantoista vuotta sitten synnyinseudulleen Inariin hotellia ja ravintolaa pitämään, mielessä ei välkkynyt pitsa eikä purilainen.
- Alusta saakka oli selvää, että panostamme paikallisiin raaka-aineisiin ja aitouteen. Halusimme inarilaisuuden näkyvän niin majoitus- kuin ravintolapuolella, sanoo Hotelli Kultahovin Aanaar-ravintolan keittiöpäällikkö Heikki Nikula.

--- Teksti: Timo Rehtonen. Kuvat: ravintola Aanaar ---

Artikkeli on julkaistu Poromies-lehdessä 4/2019.

Aitouteen liittyy myös poron eri osien hyödyntäminen ruoanvalmistuksessa. Kesäkauden ruokalistan annoksissa käytetään itse lihan lisäksi esimerkiksi maksaa, verta ja savuporopulveria.
– Talvilistalle otamme mukaan todennäköisesti muun muassa kieltä. Listan hahmottelu on juuri menossa, Nikula toteaa ja kertoo aikaisen suunnittelun olevan tärkeää, jotta annoksiin vaadittavia raaka-aineita on saatavilla ympäri vuoden.
– Tilaamme lihaa Inarin ja Utsjoen kuntien alueelta muutamista eri paikoista. Yhteistyö lihantoimittajien kanssa on sujunut hyvin.

Hotelli Kultahovi sijaitsee Inarissa, Juutuanjoen varrella.

Ravintola Aanaarin keittiössä seurataan sekä maailman ruokatrendejä että kehitellään omia innovaatioita. Joskus hyvä keksintö syntyy yllättäen.
– Kävi niin, että vahingossa kirkastimme sieniliemen poronmaksalla, ja liemestähän tuli tosi hyvä. En ole kuullut, että vastaavaa olisi muualla tehty. Mutta teemme myös ihan tarkoituksella kokeiluja, joista onnistuneimmat saattavat päätyä ruokasalin puolelle, Heikki Nikula nauraa.

Vuosien aikana hän on huomannut muutoksia asiakkaiden suhtautumisessa poronlihaan.
– Poronkäristys ei ole enää ykkönen tilausmäärissä. Toki varsinkin kotimaisissa matkailijoissa on paljon niitä, jotka haluavat Lappiin tullessaan syödä juuri käristystä, mutta monet tahtovat kokea myös jotain uutta. Käristys on hyvä ruoka, mutta sitähän on tarjolla monessa muussakin ravintolassa.

Johanna Fabritius sekä Heikki ja Kaisu Nikula toivottavat asiakkaat tervetulleiksi Ravintola Aanaariin.

Poro on tärkeä asia Nikulan ravintolalle.
– Se on mureaa ja monikäyttöistä, ekologista ja puhdasta lihaa. Meillä oli vastikään asiakkaana porukka, jossa oli mukana vannoutunut vegaani. Hän sanoi kuulleensa paljon kehuja menustamme ja päätti vuosien lihattomuuden jälkeen tilata Poro ja sen laidunmaat -annoksen. Ruokailun jälkeen hän totesi alkavansa vakavasti miettimään lihansyöjäksi ryhtymistä.

Panostaminen paikallisiin raaka-aineisiin on ollut Ravintola Aanaarille hedelmällistä. Tästä on yksi osoitus ravintolan hyvä menestys useissa kansainvälisissä ja kansallisissa ravintola-alan kilpailuissa.

Lue lisää