HULLUNA KOKKAAMISEEN

Löysin taannoin lapsuuden kodin varastosta kaverikirjan, jonka kansien väliin moni kouluaikainen ystävä oli tallentanut ihania muistoja ja hauskaa täsmätietoa itsestään. Lähes kaikki poromiesperheen lapset, itseni mukaan lukien, olivat listanneet lempiruuakseen joko selkäkeiton tai poronkielet.

--- Teksti ja ruokakuvat: Anu Magga. Henkilökuva: Terhi Tuovinen, House of Lapland ---

Artikkeli on julkaistu Poromies-lehdessä 4/2019.

Kolmannen sijan jakoivat käristys ja pizza, joista jälkimmäinen oli saanut kirjaan mitä hauskempia kirjoitusmuotoja. Poronkieli maistui hyvältä kotonakin, mutta erityisen maukkailta ne maistuivat Vuomaselän isojen erotusten kahvitauoilla. Siellä niitä sai ostaa jo vuonna 1958 erotuskokin hommat aloittaneilta ja sittemmin yli viisikymmentä vuotta erotuskanttiinia hoitaneilta Bertta ja Lenne Pehkoselta. Jos kirnussa oli paljon vedettävää, vatsaan päätyi jo ensimmäisellä kahvitauolla helposti kaksi vasankieltä ja jälkiruokamahaan yksi munkki. Illalla erotusaidalta kotiin palatessa isä laittoi vastateurastetun, hyväpintaisen pailakan selkälihat kattilaan ja heitti perään kourallisen suolaa. Toisinaan selkäkeiton valmistumista odotellessa kyllästin tuoreen ruisleivän paksulla voikerroksella ja nostin kattilasta kyytipojaksi kahvikupillisen höyryävää lientä. Voi pojat, mikä makuelämys!

Uuninvaloilla paistetut mokkaruudut

Lapsuuskodin keittiötä halkoi saareke, joka sytytti minussa kokkauskipinän. Saarekkeen äärellä tunsin kuoritutuvani Jaakko Kolmosen vertaiseksi tv-kokiksi, joka loihti mitä maukkaimpia, toisinaan näkymättömiä aterioita isän mettäkiikareilla kuvattuun kokkiohjelmaan. Ensimmäisen tuotantokauden alussa, ollessani noin kymmenvuotias, muistan leiponeeni koulupäivän päätteeksi omenaisia mokkaruutuja, joiden ohjeen olin löytänyt edellisenä päivänä äitin reseptivihkosesta. Kun piirakkataikina oli maannut pellillä uunin keskitasossa toista tuntia muuttamatta muotoaan, raotin uuninluukkua ja nolostuin, kun tajusin paistaneeni piirakkaa pelkillä valoilla. Lopulta sain uunin lämpimäksi ja puolen tunnin perästä saarekkeen päällä komeili näkkileipääkin rapsakampi, latteahko piirakkapohja, johon ei olisi pystynyt vahvimmatkaan leuat. Olipa siinä sitten katsojille selittämistä.

Salamarakastumisesta porotilan emännäksi

Pari vuosikymmentä ja monta piirakkapohjaa myöhemmin, päädyin Luoston kupeessa sijaitsevalle porotilalle emännäksi salamarakastumisen myötä. En ehtinyt seurustella isänsä jalanjäljissä poromatkailuyritystä pyörittävän Janin kanssa kahta viikkoakaan, kun pääsimme jo testaamaan toistemme paineensietokykyä ja kokkaustaitoja parille sadalle häävieraalle. Muutaman viikon perästä tarjoilimme huoleton hymy huulilla lihavelliä ruskamatkailijoille, mutta talven ensimmäiset isot illallisporukat useine ruokalajeineen ja ruokarajoitteineen vetivät naaman vähän totisemmaksi. Asiakkaiden lähdettyä käperryimme rättiväsyneinä sohvan nurkkaan katsomaan kokki-ohjelmia ja lukemaan keittokirjoja, joista oppia uutta ja ammentaa uusia ideoita.

Kokkikouluja ja poronuudelia

Yhdentoista yhdessä eletyn vuoden jälkeen ruokaryhmien hoitaminen käy jo rutiinilla, eikä intohimo ruuanlaittoon ole kadonnut. Illallisten aikaan häärimme Janin kanssa itse kotakeittiön patojen äärellä, mutta sesonkina päivällä tarjottavan ruuan valmistamisesta vastaa pääosin erillinen keittiötyöntekijä, joka saa tarvittaessa tarjoilu- ja tiskausapua reippailta safarioppailta.

Jaakkolan porotilalla tarjotaan vieraille sen seitsemää sorttia herkkuja. Kuvassa herkkulankku.

60-paikkaisen tilausravintolamme lyömätön illallissuosikki on vuodesta toiseen poronkäristys. Toisinaan joku kokeilunhaluinen, yleensä suomalainen seurue, uskaltautuu maistamaan vaikkapa vasanmaksaa tai veriruokia. Aasialaiset saavat halutessaan valkosipulilla, chilillä ja inkiväärillä ryyditettyä poro-kasvisnuudelia, mutta suurin osa heistäkin haluaa tutustua perinteisempiin makuihin. Pyrimme valmistamaan kaiken alusta asti itse. Arvostamme laadukkaita tuoreita raaka-aineita, aitoja makuja sekä rohkeaa, harmonista maustamista.

Sisäfile korvasienikastikkeella

Kotakokkikouluja olemme toteuttaneet muutaman vuoden ajan. Niiden aikana valmistamme asiakkaiden kanssa kolmen–neljän ruoka-lajin illallisen, joka nautitaan illan päätteeksi elämänmakuisia tarinoita ja joikua kuunnellen. Asiakkaat kuuntelevat ihastuneina, kun kerromme, kuinka jälkiruuassa komeilevat hillat on kerätty läheiseltä jängältä, villivatut Jaakkolan jo edesmenneen, vanhan emännän vuosikymmeniä sitten istuttamista pensaista tai, että alkukeiton maukkaat sienet on tappavan myrkkynsä taltuttamiseksi useampaan kertaan ryöpätty. Jokaisen kokkikoulun aikana opetamme ryhmälle poropihvien paistamisen, lakritsi-punaviinikastikkeen salat ja maistatamme, kuinka sienikeiton maku kehittyy, kun kattilaan lisää sopivassa suhteessa jotakin tiettyä perusmakua, vähän erikoiseltakin kuulostavan ainesosan muodossa.

Säkillinen säynäviä

Vuosien varrelle mahtuu myös monenlaisia sattumuksia. Muutama vuosi sitten eräs pieni, vähän vaatimattoman keittiökokemuksen omaava sveitsiläisseurue saapui varaamaansa kokkikouluun olalla iloisesti keikkuvan eräsäkin kanssa. Säkki oli täynnä hetkeä aiemmin, opastetulla kalastusreissulla nostettuja säynäviä, joista osa oli vielä suolistamatta. En ollut itse aiemmin maistanut tai valmistanut säynävää, mutta kaikkitietävä hakukone Google osasi kertoa, että ruotoisuudestaan huolimatta säyne on ihan kelpo kala - etenkin savustettuna. Niinpä sovittiin, että perkaamisen jälkeen heitämme kalat tunniksi savustuspönttöön ja keskitymme alkuperäisen suunnitelman mukaisesti pororuokien valmistamiseen. Epäonnekseni talon ainoa savustuspönttö oli kuitenkin teillä tietämättömillä, ja pöntön liikkeistä yleensä paremmin perillä oleva mieskin mettäreissulla, joten pöntön etsimiseen hukkui kalliita minuutteja ihan turhaan. Lopulta päädyin asiakkaiden toiveesta opettamaan kalan fileerausta ja avotulella loimuttamista. Koska viiniä siemailevat vieraani keskittyivät kokkaamisen sijasta voitelemaan ja kuvaamaan kohta jo karrelle palavia säynäviä, minun tehtäväkseni jäi taikoa lähes itsekseni kaikki muut ruokalajit. Sen koommin en ole pieniä säynäviä fileerannut tai loimutellut.

Tarinankerrontaa ja ahkeraa somettamista

Kun aloitin restonomiopinnot Rovaniemen ammattikorkeakoulussa vuosituhannen alussa, matkailu- ja ravintola-alan megatrendi oli elämyksellisyys, ja paria vuotta myöhemmin alalla ruvettiin puhumaan tarinallistamisesta. Tarinallistamisoppia restomiksi valmistumisen jälkeen hain myös Lapin Yliopiston järjestämästä, Tarinamestari-nimisestä, ammatillisesta täydennyskoulutuksesta. Näistä opinnoista onkin ollut suuri apu oman kertojanäänen vahvistamisessa sekä oman ydintarinan jalkauttamisessa osaksi yrityksemme palveluympäristöä, tuotteita ja markkinointiviestintää.

Kun uudet työntekijät aloittavat työssään marraskuun lopulla, olivatpa he sitten poromiesperheen kasvatteja tai pääkaupungin sykkeestä tulevia matkailu- ja ravintola-alan ammattilaisia, rakennamme heille yhdessä totuudenmukaisen tarinaidentiteetin, jonka avulla heidät kirjoitetaan tarinaamme sisään. Ei mene kauaakaan, kun he ovat jo löytäneet oman tyylinsä tarinoida ja ottaneet vastuun myös markkinoinnin sisällöntuottamisesta. Talvisin kuljemme koko remmi kamerat valmiina tallentamaan kiinnostavia kohtaamisia, tarinoita ja hetkiä niin kotaruokailuista kuin poroajeluista tykkylumen vuoraamissa maisemissa.

Siinä missä käsityöläinen jakaa somekanaville kuvia kättensä tuotoksista, minä jaan kuvia loihtimistani ruoka-annoksista. Samasta syystä käykin usein niin, että kun muu seurue jo pyyhkii suupieliään noustakseen ruokapöydästä, minä pyörin kameroineni oman annokseni äärellä. Usein vitsailen, että intohimoni ei näy ainoastaan somekanavilla, vaan valitettavasti myös vyötäröllä. Uskon, että jos jonain päivänä työ ajohärkien parissa jostain syystä tulee tiensä päähän, minun tieni vie keittiöön. Tulevaisuuden haaveissa olisi myös oma, pororuokiin keskittyvä ruokablogi, mutta senpä aika näyttää.